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什么是香辛料?调配一锅好的卤水必须用到

时间:2018-04-02 作者:日月新天 浏览次数:

什么是香辛料? 香辛料这一术语指的是广泛用于食品的物质;它们或有强烈的香气,或有刺激性的味道,或可用于着色,或可用于提高食欲,或有利于消化。 概括地说,现通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物,它们可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、叶、果等,它们能给食物带来特有的风味、色泽和刺激性味感。 香辛料在中国食品和烹饪界可统称为香料。 正确使用香辛料,就必须明白香辛料的主要特征。常用的各种香辛料,多数都是带有辣味的。 此外,甘味的有甘草,麻味的有花椒,苦味的有陈皮、砂仁。香和味兼具的有肉桂、山柰、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等。 香辛料的分类

1按香辛料属性来区分 1、以芳香为主的香辛料,如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。 2、以增进食欲为主的香辛料:如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。 3、以脱臭性(矫臭性)为主的香辛料,如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。 4、以着色性为主的香辛料,如红辣椒、藏红花、郁金等。 国家技监局于1991年公布的国家标准中规定了42种我国常用的香辛料的技术标准。 2按去腥作用来分

可以去除鱼腥的有: 肉豆蔻、月桂、丁香、众香子、洋葱、肉桂、大蒜、葱姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等; 可以去除羊肉膻味的有: 孜然、丁香、众香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛缕子、肉桂、香菜、大蒜、莳萝、葱姜、罗勒、薄荷、紫苏; 可以去除豆腥味的有: 肉豆蔻、肉桂、丁香、众香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。 3按适用的原料区分

适合于牛肉的 胡椒、众香子、肉豆蔻、肉桂、葱、姜、香菜、洋葱、小豆蔻; 适合于猪肉的 胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋葱、大蒜; 适合于羊肉的 胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜; 适合于鸡肉的 芥菜、欧齐、黄蒿、茴香; 适合于鱼贝的 胡椒、姜、洋葱、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、众香子、芥菜子、莳萝、芥菜、欧齐、茴香; 适合于蔬菜的 肉豆蔻、香菜、莳萝、芥菜、欧齐、茴香。 常用香辛料有哪些? (1)八角,又名大茴香、木茴香、大料,八月珠。这是人们较为熟悉的一味香料。味道甘、香,性味辛、温。有温中开胃,祛寒疗疝的作用。单用或与它药(香药)合用均美。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料;有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。 (2)茴香,又名小茴香,草茴香,香丝菜、怀香。味道甘、香,单用或与它药合用均可。其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅或豆类、花生、豆制品等。

(3)桂皮,又名肉桂 。性味辛甘、热,香味浓烈。一般都是与它药合用,很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,是卤水中的主要调料。 (4)香叶,即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同,但味道较淡。 (5)山奈,又名砂姜、山辣。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。在烹调中,主要用烧、卤、麻辣火锅等动物性菜肴,用量多在5~10克之间。常加工成粉末用之,在粤菜中使用较多。

(图:山奈) (6)当归,味甘、苦、香。性温。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓,故用量甚微,否则,反败菜肴。 (7)紫苏,味道辛、香。性温。用途不广。但用于炒田螺,味道极妙,有时用于煮牛羊肉等。 (8)薄荷,味道辛、香。用途不大,主要用于调制饮料和糖水,有时也用于甜肴。

(图:薄荷) (9)黄栀子,又名山栀子,属木科植物,味食香料,也是天然色素,色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。用途不大,有时用于禽类或米制品的调味,一般以调色为主。 (10)白芷,属香草类草科植物,味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。

(图:豆蔻) (11)豆蔻 冠“豆蔻”之名的调味料有3种。 白豆蔻与草豆蔻都属土产,分别是两种姜科植物的种子,惟有肉豆蔻是舶来品,原产东南亚,是常绿乔木的果仁。 (11.1)白豆蔻,又叫圆豆蔻。味道辛、香。与它药合用。烹调中可去异味、增辛香,常用于卤水以及火锅等。 (11.2)草豆蔻,味道辛、香、微甘。与它药合用,主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。可去膻腥味、怪味,为菜肴提香。在烹饪中可与豆蔻同用或代用。 功用:味性较白豆蔻猛,暖胃温中,疗心腹寒痛,宣胸利膈,治呕吐,燥湿强脾,能解郁痰内毒。 (11.3)肉豆蔻,别名玉果。味道辛、香、苦。与它药合之,用于卤煮禽畜菜肴。近年来在火锅中运用十分普遍,此物不可多用,2-3个即可。 (12)草果,味道辛、香。与它药合用,用于烧、卤、煮、煨等荤菜。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。 (13)姜黄,味道辛、香、苦。它是色味两用的香料,既是香料,又是天然色素。一般以调色为主,与它药合用,用于牛羊类菜肴,有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。