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香辛料与香料有什么区别么?

时间:2018-05-26 作者:日月新天 浏览次数:
香辛料的成分 

香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等,或其提取物,具有刺激性香味,赋予食物以风味,增进食欲,帮助消化和吸收的作用。香辛料含有挥发油(精油)、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分,其大部分香气来自蒸馏后的精油。 

很多香辛料有抗菌防腐作用,同时还有特殊生理药理作用。有些香辛料还有相当数量的防止氧化的物质。常用香辛料的种类及香味特征机能: 

辣椒 

有强烈的辛辣味,能促进,增进食欲,一般使用辣椒粉,在汤料中起辣味和着色作用。 

姜 

根茎部具有芳香而强烈的辛辣气味和清爽风味,粉状汤料常用姜粉,液状汤料中易用鲜姜。 

大蒜 

有强烈的臭、辣味,可增进食欲,并刺激神经系统,使血液循环旺盛,根茎部有芳香和强烈辣味,在汤料中可掩盖异味,使香味宽厚柔和,但在粉状汤料中用量要适宜,不易过大,一般用量0.5-1%。 

香葱 

有类似大蒜的刺激性臭、辣味,干燥后辣味消失,加热后可呈现甜味。用于粉末调配汤料,使香气大增,用脱水葱叶,为方便面增添一片片翠绿的点缀,诱人食欲。 

胡椒 

有强烈的芳香和麻辣味,颜色有黑、白之分,一般常用白胡椒,麻辣汤料中必不可少,用量约1-2.5%。 

花椒 

有特殊的香气和强烈辣味,且麻辣持久,是我国北方和不可缺少的调味品,麻辣汤料中常用。 

肉桂 

有特殊芳香和刺激性甘味,粉末汤料中用量为0.5-1%。 

大茴香 

有特殊芳香气,微甜。粉末汤料中用量约为0.5-1%。 

辛香味香料 

辛香味香料主要是指在食品调味调香中使用的的干燥粉末或精油。人类古时就开始将一些具有刺激性的作为药物用于饮食,它们的精油含量较高,有强烈的呈味、呈香作用,不仅能促进食欲,改善食品风味,而且还有杀菌防腐功能。现在的辛香料不仅有粉末状的、而且有精油或油树脂形态的制品。辛香料细分成5类: 

1、有热感和辛辣感的香料,如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。 

2、有辛辣作用的香料,如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。 

3、有芳香性的香料,如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆叩等。 

4、香草类香料,如茴香、葛缕子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。 

5、带有上色作用的香料,如姜黄、红椒、藏红花等。 

混合香辛料 

混合香辛料,是将数种香辛料混合起来,使之具有特殊的混合香气。它的代表性品种有:咖喱粉、辣椒粉、五香粉。 

五香粉 

五香粉,常用于中国菜,用茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮等五种原料混合制成,有很好的香味。 

辣椒粉 

辣椒粉,主要成份是辣椒,另混有茴香、大蒜等,具有特殊的辣香味。 

咖喱粉 

主要由香味为主的香味料、辣味为主的辣味料和色调为主的色香料等三部分组成。一般混合比例是:香味料40%,辣味料20%,色香料30%,其它10%。当然,具体做法并不局限于此,不断变换混合比例,可以制出各种独具风格的咖喱粉。